Las verduras Allium y Brassica son conocidas desde hace mucho tiempo por su actividad antimicrobiana contra diversos microorganismos, como las bacterias y hongos Gram-positivos y Gram-negativos.
La mayoría de los microorganismos probados fueron sensibles a los extractos de los vegetales Allium y Brassica y el grado de sensibilidad varió según la cepa en estudio y las condiciones de prueba. Entre las verduras, el ajo mostró la actividad más potente, seguido por la cebolla. La brassica , incluida la col, mostró la actividad menos potente.
Los principales compuestos antimicrobianos de Allium y Brassica se han dilucidado como alicina ( S -alil- L).-propenethiosulfinate) y methanethiosulfinate, respectivamente. Ambos compuestos pertenecen al mismo grupo químico, tiosulfinato, generado a partir de derivados de S -alilo y S -metilo de L- cisteína sulfóxido, respectivamente, que existen en Allium y Brassica como los principales aminoácidos no proteicos que contienen azufre.
Ha habido pocas aplicaciones del ajo como conservante natural de alimentos, a pesar de numerosos estudios sobre la actividad antimicrobiana de los vegetales. La inestabilidad relativa de los compuestos antimicrobianos y el fuerte olor de las plantas madre parecen limitar su uso como conservante práctico de los alimentos.
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