Área de conocimiento: Tecnología Naturopática o Naturopatía Aplicada: Módulo: Naturopatía Alimentaria - TROFOLOGIA: "Efecto de diversos inhibidores sobre el pardeamiento enzimático, la actividad antioxidante y el contenido total de fenol de la lechuga fresca (Lactuca sativa)"

Altunkaya, A., & Gökmen, V. (2008). Effect of various inhibitors on enzymatic browning, antioxidant activity and total phenol content of fresh lettuce (Lactuca sativa). Food Chemistry, 107(3), 1173-1179.

En este estudio, se aisló polifenol oxidasa (PPO) de lechuga fresca. Su temperatura y pH óptimos se encontraron en 40 grados C y 7.0, respectivamente.

Se demostró que la PPO de la lechuga usa catequina, catecol, ácido clorogénico, ácido cafeico y ácido gálico como sustratos. Entre los sustratos utilizados, la mayor especificidad de sustrato se observó con ácido clorogénico.

La lechuga PPO fue sensible a algunos inhibidores. El ácido ascórbico, la cisteína, el ácido oxálico y el ácido cítrico se probaron como posibles inhibidores de la lechuga PPO. La cisteína fue el inhibidor más eficaz. El fenol total y los contenidos de actividad antioxidante total también se determinaron en presencia de estos inhibidores a temperatura ambiente y en el refrigerador. El ácido ascórbico y la cisteína aumentaron la actividad antioxidante total de la lechuga, mientras que los ácidos cítrico y oxálico no tuvieron efecto sobre la actividad antioxidante total.

Los fenólicos de la lechuga estaban protegidos de la oxidación por el ácido ascórbico y la cisteína.