La actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina-I (ECA) se ha determinado en diferentes productos lácteos, especialmente en quesos madurados.
La composición de la fracción peptídica se caracterizó por ultrafiltración (cutoff Mr ≤ 1000) y por análisis de aminoácidos; el patrón peptídico y la distribución de la inhibición de la ECA se determinaron a modo de ejemplo en las fracciones de HPLC del extracto de queso de Gouda.
La actividad inhibitoria de la ECA en los tipos de queso madurado aumentó durante la maduración del queso, pero disminuye cuando la proteólisis supera un cierto nivel. En el queso madurado, la actividad inhibidora de la ECA puede resultar de una mezcla compleja de péptidos pequeños inhibidores de la ECA. La actividad inhibidora de la ECA en los productos lácteos se localizó principalmente en la fracción de péptido de bajo peso molecular.
Por consiguiente, los pequeños péptidos inhibidores de la ECA que se sugieren como ayuda para mantener una buena salud pueden generarse durante la fabricación de varios productos lácteos y, por lo tanto, ingerirse como componentes naturales de los alimentos.
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